สรุปหนังสือ3เล่ม

เมนูอาหารภาคใต้ที่ขึ้นชื่อ

แกงไตปลา

  “แกงไตปลา ”  แกงไตปลา เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของภาคใต้ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งเผ็ดและร้อนแรง รสเข้มข้นด้วยส่วนผสมที่ลงตัว จะเลือกรับประทานร่วมกับข้าวหรือขนมจีนก็อร่อยไม่แพ้กัน แกงไตปลามีทั้งชนิดไม่ใส่กะทิและใส่กะทิ สำหรับแกงไตปลาไม่ใส่กะทิ จะได้รับความนิยมมากกว่าแกงไตปลาชนิดใส่กะทิ

           

ส่วนผสม:เครื่องแกง

- พริกขี้หนูสวนสด         40 เม็ด

- พริกไทยดำ               1 ½ ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมหั่น             1½  ช้อนโต๊ะ

- ตะไคร้ซอย                3  ช้อนโต๊ะ

- ข่าแก่หั่นเป็นท่อน ๆ    1 ช้อนโต๊ะ

- ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนชา

- ขมิ้นชันสด                      1 ช้อนชา

- กะปิ                              1 ช้อนชา

- กระชายซอย                   3 ช้อนโต๊ะ

               

ส่วนประกอบเครื่องปรุงแกงไตปลา

- ไตปลาสำเร็จรูป                  ½ ถ้วย

- ปลาทูย่าง แกะเอาแต่เนื้อ       1  ถ้วย

- ถั่วฝักยาว                         ½ ถ้วย

- หน่อไม้ลวกต้มหั่นเป็นชิ้นๆ     1 ถ้วย

- ฟักทองไม่ต้องปลอกเปลือก   ½ ถ้วย

- น้ำสะอาด                   1  ถ้วยชาม

- ส้มแขกแห้ง                   5  ชิ้น

- ยอดส้มแป้น                 1 ถ้วย

- กล้วยเล็บมือนางดิบ        ½ ถ้วย

- มะเขือพวง                   ½  ถ้วย

- มะเขือเปราะ            ½  ถ้วย

 วิธีทำเครื่องแกง

  1.นำพริกขี้หนูคละสี พริกไทย กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด กระชาย และก็กะปิ  นำมาโขลกรวมกันให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่จานพักไว้แล้วไปเตรียมส่วนประกอบอื่น ๆ

               

วิธีทำแกงไตปลา

1.เริ่มจากนำเครื่องแกงมาละลายกับน้ำ  คนให้เข้ากัน เร่งไฟจนน้ำแกงเดือด

2.แล้วใส่ผักที่มีความแข็งมากเช่น ฟักทอง หน่อไม้ กล้วยดิบ ตั้งไฟต่อจนผักเหล่านี้เริ่มสุกอ่อนตัว จึงใส่ไตปลา ค่อยให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่ส้มแขก และมะเขือต่าง ๆ ทั้งมะเขื่อพวง มะเขื่อเปราะ พอให้ผักต่าง ๆ อ่อนตัวลงอีกนิด จึงใส่ปลาทูย่าง ถั่วฝักยาว ยอดส้มแป้น

3.ตั้งไฟต่อจนผักต่าง ๆ ในหม้อสุกพอดีกันหมด ก็ยกลงจากเตา เสิร์ฟรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีน และขาดไม่ได้คือผักเคียง       
 

ข้าวหมกไก่

       "ข้าวหมกไก่"เมนูอาหารพื้นเมืองของชาวอินเดียที่หารับประทานได้ในประเทศไทยไม่ต้องบินไกลไปถึงอินเดียซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของพี่น้องชาวมุสลิมทางภาคใต้อีกด้วยเสน่ห์ของข้าวห่อหมกอยู่ที่ความหอมของเครื่องเทศที่แทรกซึมเข้าไปทั้งตัวข้าวรวมทั้งตัวเนื้อไก่ที่เมื่อเราทานแล้วจะได้อรรถรสและที่สำคัญข้าวหมกไก่นี้เป็นเมนูที่อร่อยอีกทั้งยังให้คุณค่าทางอาหารที่ครบ 5 หมู่ อีกด้วย

เครื่องเทศข้าวหมกไก่                                                                               เครื่องปรุงสำหรับข้าวหมกไก่

- อบเชย                       2    ชิ้น   หรือใช้ อบเชยป่น                           - ข้าวสารเก่า                  3   ถ้วยตวง

- กระวาน                        6   ลูก                                                      - สะโพกไก่ หรือน่องไก่    1   กิโลกรัม

- กานพลู                         6   ดอก                                                       - โยเกิร์ตรสธรรมชาติ    1    ถ้วย

- พริกไทย                     1   ช้อนชา                                                                - เนยจืด             60   กรัม

- พริกชี้ฟ้าแดงเม็ดใหญ่    2   เม็ด                                                                    - นมข้นจืด       4   ช้อนโต๊ะ

- เม็ดผักชีป่น                   2   ช้อนชา                                                     - หอมแดงเจียว  (สำหรับโรยหน้า)

- กระเทียมซอย              3   ช้อนโต๊ะ                                                     - ผักชีเด็ดใบ     (สำหรับโรยหน้า)

- ขมิ้น                             1   ช้อนชา

- ยี่หร่าป่น                       1   ช้อนชา

- ผงกระหรี่                   2   ช้อนชา

- พริกป่น                       ½   ช้อนชา

- เกลือป่น                    2   ช้อนชา

                                                      เครื่องปรุงสำหรับน้ำจิ้มข้าวหมกไก่

- ต้นหอม                     8    ต้น

 - ผักชี                   10-12   ต้น

- ขิงแก่                          1    ถ้วย

- พริกชี้ฟ้าเขียว                 4   เม็ด

- กระเทียมกลีบ              20  เม็ด

- ใบสะระแหน่              1   ถ้วย

- น้ำตาลทราย            1 1/3  ถ้วย

- เกลือป่น                  4  ช้อนชา

- น้ำส้มสายชู                  1   ถ้วย

- น้ำเปล่า                   4  ช้อนโต๊ะ

  วิธีทำ

1. เริ่มด้วยการล้างไก่ให้สะอาด สับให้เป็นชิ้นใหญ่ แล้วนำส้อมมาจิ้มไก่ให้ทั่วชิ้น แล้วพักไว้

2. มาต่อด้วยการเตรียมเครื่องเทศผงให้พร้อม โดยการนำ อบเชย กานพลู กระวาน เม็ดผักชีป่น และพริกไทย ลงไปคั่วในกระทะให้ห๊อม...หอม จากนั้นนำไปโขลกจนละเอียด แล้วตักใส่ถ้วยพักไว้ จากนั้นนำพริกชีฟ้าแดง และกระเทียมซอยมาโขลกรวมกันจนละเอียด แล้วเอาไปผสมกับเครื่องเทศที่โขลกไว้ก่อนหน้า จากนั้นใส่พริกป่น เกลือ ขมิ้น ผงกระหรี่ และยี่หร่า คนให้เข้ากัน

3. ผสมเครื่องปรุงหมักไก่ โดยการนำเครื่องเทศผงที่ผสมเสร็จแล้ว ตามด้วยโยเกิร์ต เนยจืด ผสมให้เข้ากันในชามผสม

4. นำสะโพกไก่ น่องไก่ที่เตรียมไว้ ไปหมักรวมกับเครื่องปรุงที่ผสมเสร็จแล้ว มาคลุกเคล้านวดขยำเบาๆ ให้เข้ากัน เพื่อให้เครื่องปรุงทั้งหมดซึมเข้าเนื้อไก่ จากนั้นหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง (หรือใครอยากจะหมักแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้ จะยิ่งทำให้เนื้อไก่นุ่มและหอมมาก

5. เนื่องจากมีเวลาว่างจากการหมักไก่ เรามาใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์กันเถอะ ด้วยการทำน้ำจิ้มข้าวหมกไก่เพื่อฆ่าเวลา เริ่มต้นด้วยการทำน้ำเชื่อมก่อน โดยนำน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำเปล่าเทใส่ลงไปในหม้อ นำไปตั้งไฟระดับปานกลาง คนเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลาย ปิดเตา ยกลง พักไว้ก่อน

6. ตัดรากต้นหอม ผักชี ปอกเปลือกขิง และตัดขั้วพริกชี้ฟ้า ล้างน้ำใส้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วทุกอย่างนำมาซอยหยาบๆ จากนั้นนำเครื่องที่ซอบไว้ใส่ลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นเครื่องทั้งหมดให้ละเอียด

7. จากนั้นให้ใส่น้ำส้มสายชูลงไปในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ใส่ตามด้วยผักที่ปั่นเตรียมไว้ลงไป แล้วคนให้ทั้งหมดเข้ากัน จากนั้นตักใส่ถ้วยเล็กๆเพื่อเตรียมวางคู่กับข้าวหมกไก่ในจาน

8. เมื่อไก่หมักได้ที่แล้ว นำกระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่เนยจืดลงไปเล็กน้อย รอจนเนยละลาย ทีนี้ก็ได้เวลาใส่สะโพกไก่ลงไปทอดให้หนังไก่เริ่มตึงๆและเหลือง จากนั้นพลิกอีกด้าน ทอดจนเหลืองเช่นกัน ตักขึ้นแล้วพักไว้ก่อน (ทอดไก่ให้เกือบสุกทั้งสองด้านเท่านั้นนะคะ เพราะเดี๋ยวจะต้องนำไก่ทอดนี้ไปหมดในหม้อหุงข้าวต่ออีก)

9. ให้นำข้าวสารไปซาวน้ำแล้วเทน้ำทิ้งให้หมด จากนั้นใส่ไก่ที่ทอดไว้แทรกระหว่างข้าว ใส่เครื่องหมักที่เหลือตามลงไป สุดท้ายใส่น้ำเปล่าลงไป กะให้พอดีกับข้าวที่หุงตามปกติด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า (อย่าลืมกดสวิตช์หุงข้าวนะคะ เดี๋ยวจะอดกินค่ะ!) รอจนสุก แล้วปล่อยให้ข้าวระอุอีกประมาณ 10 นาที

10. ตักข้าวหมดไก่ใส่จาน โรยด้วหอมเจียว ใบผักชี (หรือใครไม่ชอบหอมเจียว/ผักชี ไม่ต้องโรยก็ได้ค่ะ) จากนั้นวางแตงกวา ต้นหอมไว้ข้างๆ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มข้าวหมกไก่ (เมนูนี้สำหรับรับประทานได้ 8 ที่)

เนื้อคั่วกลิ้ง

      อาหารพื้นเมืองภาคใต้จานนี้มีลักษณะแห้งๆเค็มๆเผ็ดๆไม่มีความหวานกินแกล้มกับผักสดต่างๆหรือคนใต้เรียกผักเหนาะ เปลืองข้าวแต่ไม่เปลืองกับค่ะ

                     ส่วนผสม                                                                                        ส่วนผสมเครื่องแกง

- เนื้อวัว                              500   กรัม                                                 -  ตะไคร้หั่นฝอย          ¼    ตวง

- ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย        2     ช้อนโต๊ะ                                             -  กระเทียมหั่น             3   ช้อนโต๊ะ

- พริกชี้ฟ้า                         2     เม็ด                                             - หอมแดงหั่น               3   ช้อนโต๊ะ

- พริกขี้หนู                          10    เม็ด                                                    - ข่าหั่นแว่น                10    แว่น

- น้ำปลา                             2    ช้อนโต๊ะ                                               -  ขมิ้นหั่นแว่น             2   ช้อนชา

                                                                                                           - ใบมะกรูดหั่นฝอย       2   ช้อนชา

                                                                                                            -  เกลือป่น                  1   ช้อนชา

                                                                                                            -   พริกขี้หนูแห้ง            40   เม็ด

                                                                                                            -  พริกไทยเม็ดสีขาว      3   ช้อนโต๊ะ

             วิธีทำ

       โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียดล้างเนื้อวัวให้สะอาด แล้วสับให้ละเอียดเอากระทะตั้งไฟอ่อน ใส่เนื้อลงผัดจนแห้ง ใส่เครื่องแกงลงผัดต่อจนเนื้อเข้าเครื่องดี โรยใบมะกรูด รับประทานพร้อมผักสด เช่น แตงกวา

      

เนื้อคั่วกลิ้ง โดย ประกฤษฎิ์ เหลืองคุณากร อนุญาตให้ใช้ได้ตาม สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International.
อยู่บนพื้นฐานของงานที่ 5505437com226.